タンパク質や脂質を取り除き、心白（でんぷん質）の部分を削り取ります。

米の表面についているぬかを落とすために手洗いで米を洗います。正確な時間を計るために、杜士がストップウォッチで時間を計ります。

甑と呼ばれる蒸し器で約４０分間米を蒸します。

酒造りで一番重要なのが麹作りです。この麹を作るのに何日も費やすわけですが、その間温度を一定に保たなければなりません。

麹に酵母、蒸米、水、乳酸を加えてもと（酒母）を造ります。

もとに麹、蒸米、水を３回に分けて加えます、これを３段仕込みといいます。低温で１ヶ月程発酵させてもろみを造ります。

約１ヶ月たったもろみのことをいい、続いて「搾り」の作業に入ります。およそ２日間かけて少しずつ搾り、酒と酒粕に分ける。この段階の酒を「生酒」という。

搾り終えた酒を「ろ過」や「火入れ」等をして冷蔵貯蔵し熟成させます。